Videreforedling av fisk (Heftet)

Forfatter:

Legg i ønskeliste

Forfatter:
Innbinding: Heftet
Utgivelsesår: 2005
Antall sider: 556
Forlag: Vigmostad & Bjørke AS
Språk: Bokmål
ISBN/EAN: 9788251920643
Kategori: Teknologi, transport og landbruk
Omtale: Videreforedling av fisk
Boka er et supplement til boka Fisk som råstoff (Tapir, 2. utgave 2005) som tar for seg de mikrobiologiske, kjemiske og biokjemiske reaksjoner som skjer ved lagring av fersk fisk. Denne boka er også skrevet med et lettilgjengelig språk, likevel får man presentert temaene med vitenskapelig fordypning. Hvert kapittel innledes med en ingress der man raskt får en oversikt over temaet. Boka tar for seg forskjellige konserveringsmetoder og foredlingsteknikker. Her finner vi oppdatert stoff om fiskebransjen, filetproduksjon og bearbeiding av fisk. Fiskemasse, surimi og fiskefarse blir gjennomgått med utgangspunkt i de prosessene som skjer med fiskeproteinene og deres vannbindingsevne og geldanningsevne. Temaene kjølelagring, vakuumpakking og bruk av modifisert atmosfære blir presentert som metoder for best mulig kvalitetsbevaring og holdbarhet. Frysing og tining blir inngående behandlet med særlig vekt på iskrystalldannelse og frysedenaturering. Tørking og saltemetoder blir nøye beskrevet med særlig vekt på modnete produkter. Her gåes det i dybden når det gjelder enzymatiske prosesser. Det finnes også et stort kapitel om tilsettingsstoffer, hjelpestoffer og krydder og hvordan disse virker i produktene. I kapitlet om røyking sees det på ulike røykemetoder og hvordan røykeprosessen kan optimaliseres med hensyn på kvalitet og minimalisering av opptak av kreftfremkallende stoffer. Det sees også på virkningen på kvalitet og holdbarhet ved ulik varmebehandling, alt fra mild "Sous-vide" til autoklavering. Her finnes det interessante muligheter for å lage publikumsvennlige og sikre produkter ved å utnytte nye pakkemetoder og emballasjetyper. Leif Lynum er Cand. Real. med hovedfag i zoologi og er ansatt som høgskolelektor ved Næringsmiddelteknologisk utdanning ved HIST. Han har fått Industri- og næringsstipend fra Norges fiskeriforskningsråd for å studere virksomheten i norsk fiskeindustri og har siden 1987 drevet med industri- og produktutvikling, særlig for fiskebransjen. Han har skrevet en rekke lærebøker for ulike opplæringsnivå i fiskeindustri og næringsmiddelproduksjon.

Til toppen